פסטה ביתית היא תענוג פשוט שכל אחד יכול להכין במטבח. למרות שזה נראה מסובך, הכנת פסטה טרייה דורשת בעיקר סבלנות וקצת טכניקה. כשמכינים פסטה בבית, מרגישים את האיכות, הטעם והמרקם העשיר שאי אפשר להשיג ממוצרים מוכנים. בואו נגלה איך להכין פסטה ביתית מושלמת כמו באיטליה.
למה כדאי להכין פסטה ביתית?
יש משהו מיוחד בפסטה ביתית. הטעם שלה עשיר יותר, המרקם נעים יותר, והיא מתבשלת מהר יותר מפסטה יבשה. בזכות המרקם הרך שלה, היא סופגת רטבים בצורה מוצלחת במיוחד. וחוץ מזה, זה פשוט כיף – לא במקרה סדנת פסטות הפכה לאחת הפעילויות הפופולריות בישראל.
המרכיבים הבסיסיים לפסטה ביתית
הפסטה הבסיסית מורכבת משני חומרים בלבד: קמח וביצים. כשמוסיפים שמן זית ומלח, מקבלים בצק עשיר ונהדר.
בחירת הקמח הנכון
קמח איטלקי מסוג 00 הוא האידיאלי לפסטה, בזכות דרגת הטחינה העדינה שלו. קמח סמולינה (דורום) נותן לפסטה את המרקם המוכר, עם קצת יותר מוצקות. שילוב של שניהם (חצי-חצי) ייתן תוצאות מעולות. אפשר גם להשתמש בקמח לבן רגיל, אבל התוצאה תהיה שונה במרקם.
תפקיד הביצים בבצק
הביצים מספקות נוזל, צבע וטעם. החלבון מעניק מבנה ויציבות, והחלמון מעניק עשירות וצבע זהוב. היחס המקובל הוא ביצה אחת לכל 100 גרם קמח. יש מתכונים שמשתמשים בחלמונים בלבד לקבלת צבע עשיר יותר.
מתכון בסיסי לפסטה טרייה
מצרכים (ל-4 סועדים)
400 גרם קמח (רצוי חצי קמח 00 וחצי סמולינה), 4 ביצים, כפית שמן זית, חצי כפית מלח.
אופן ההכנה
התחילו בערבוב הקמח והמלח בקערה. צרו גומה במרכז, שברו לתוכה את הביצים והוסיפו שמן זית. ערבבו עם מזלג מהמרכז החוצה, עד שנוצר בצק גס, ואז העבירו למשטח מקומח ללישה.
לישת הבצק בצורה נכונה
לושו את הבצק כ-10 דקות, עד שהוא חלק וגמיש. דחפו אותו קדימה עם כף היד, קפלו, סובבו רבע סיבוב וחזרו על הפעולה. כשהבצק מפסיק להיות דביק ונעשה אלסטי – הוא מוכן.
זמן מנוחה לבצק
עטפו את הבצק בניילון נצמד ותנו לו לנוח לפחות 30 דקות במקרר. זמן המנוחה מאפשר לגלוטן להתייצב ולהתרכך, מה שהופך את הבצק לנוח יותר לעבודה. ללא מנוחה, הבצק יהיה קשה לרידוד ויתכווץ בזמן העבודה.
רידוד וחיתוך הבצק
שימוש במכונת פסטה
חלקו את הבצק ל-3 חלקים. שטחו כל חלק לעובי של כ-1 ס"מ. כוונו את מכונת הפסטה למספר הגבוה ביותר והעבירו את הבצק. קפלו לשלישים והעבירו שוב פעמיים. הקטינו בהדרגה את רוחב המרווח והעבירו את הבצק עד שתגיעו לעובי הרצוי.
רידוד ידני
עבדו עם שליש מהבצק בכל פעם, שמרו את השאר מכוסה. קמחו את משטח העבודה והמערוך. שטחו את הבצק בידיים לעיגול שטוח ורדדו מהמרכז החוצה. סובבו את הבצק מדי פעם ורדדו עד לעובי של 1-2 מ"מ.
עובי הרידוד
לפסטה שטוחה כמו טליאטלה, רדדו לעובי של כ-1.5 מ"מ. לפסטה ממולאת כמו רביולי, רדדו דק יותר, לעובי של כ-1 מ"מ. בצק דק מדי עלול להיקרע, ובצק עבה מדי ייתן פסטה כבדה.
צורות פסטה שונות
פסטה ארוכה
לפטוצ'יני וטליאטלה, קפלו את יריעת הבצק וחתכו רצועות ברוחב המתאים: כ-6 מ"מ לטליאטלה ו-3-4 מ"מ לפטוצ'יני. פזרו מעט קמח כדי למנוע הידבקות.
פסטה ממולאת
לרביולי, חתכו ריבועים, שימו כפית מילוי במרכז, מרחו מעט ביצה בשוליים, כסו בריבוע נוסף והדקו. לטורטליני, קפלו למשולש אחרי הוספת המילוי וחברו את הקצוות.
בישול הפסטה הטרייה
זמן הבישול
פסטה טרייה מוכנה תוך 1-3 דקות, לעומת 8-12 דקות לפסטה יבשה. הזמן תלוי בעובי ובסוג. טעמו כדי לבדוק! הפסטה צריכה להיות אל-דנטה – עם מעט התנגדות לנגיסה אבל לא קשה. פסטה ממולאת לוקחת קצת יותר זמן, בדרך כלל 3-4 דקות.
כמות המים והמלח
השתמשו בסיר גדול עם הרבה מים – בערך 4-5 ליטר לכל 400 גרם פסטה. המליחו היטב – כף מלח לסיר. הוסיפו את המלח רק אחרי שהמים רותחים.
אחסון פסטה ביתית
במקרר ובמקפיא
פסטה טרייה נשמרת במקרר עד יומיים כשהיא מקומחת היטב ועטופה. במקפיא היא נשמרת עד 3 חודשים – פזרו קמח, הקפיאו בשכבה אחת על מגש למשך שעה, ואז העבירו למכל אטום.
כשרוצים לבשל פסטה קפואה, אין צורך להפשיר – זרקו אותה ישירות למים רותחים והוסיפו דקה לזמן הבישול.
התאמת רטבים לפסטה טרייה
פסטה טרייה מתאימה לרטבים עדינים: חמאה ומרווה, שמנת עם פטריות, פסטו, או רוטב עגבניות קל. רטבים כבדים מדי יאפילו על הטעם העדין של הפסטה.
הכינו את הרוטב לפני בישול הפסטה. כשהפסטה מוכנה, העבירו אותה ישירות לסיר עם הרוטב והוסיפו מעט ממי הבישול שלה. ערבבו היטב כדי שהפסטה תספוג את הרוטב.
טיפים מקצועיים
טעויות נפוצות
הימנעו מוויתור על זמן המנוחה. אם הבצק דביק מדי, הוסיפו קמח בהדרגה. אם הבצק יבש ונקרע, הרטיבו את הידיים במעט מים. פזרו מספיק קמח בזמן הרידוד למניעת הידבקות. זכרו שפסטה טרייה מתבשלת מהר!
התחילו פשוט
אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים פסטה טרייה בבית, כדאי להתחיל עם מתכון פשוט: קמח 00 וביצים – זה הכול. עם כל הכנה נוספת זה מרגיש טבעי יותר, ברור יותר ומהיר יותר. סדנת בישול יכולה להיות קיצור דרך מצוין למי שרוצה לתרגל ולהבין את הטכניקה הנכונה במהירות.
וריאציות
הוסיפו צבע עם תרד (ירוק), עגבניות (אדום), או דיו דיונון (שחור). לגרסה ללא גלוטן, השתמשו בתערובת קמחים מתאימה. לגרסה בריאה יותר, החליפו חלק מהקמח הלבן בקמח מלא.
שאלות נפוצות
כמה זמן נשמרת פסטה טרייה?
במקרר עד יומיים, במקפיא עד 3 חודשים.
חייבים להשתמש בביצים?
לא, אפשר להכין פסטה עם מים ושמן, אם כי הביצים מעניקות טעם ומרקם עשיר יותר.
כמה זמן מבשלים?
פסטה טרייה מתבשלת ב-1-3 דקות, תלוי בעובי ובסוג.
סיכום
הכנת פסטה ביתית היא חוויה מהנה לא פחות מהתוצאה עצמה. כמה מרכיבים פשוטים, קצת סבלנות והרבה אהבה למטבח – וזה כל מה שצריך כדי ליצור פסטה טרייה עם טעם ומרקם שקשה לנצח. אחרי שמכינים פעם אחת ומבינים כמה זה קל, קשה לחזור לשקית מהמכולת. אז בפעם הבאה שמתחשק לכם משהו מיוחד – פשוט שלפו קמח וביצים, ותתחילו ללוש.
